مناسبت ها

نیتریت سدیم

سدیم نیتریت (به انگلیسی: Sodium nitrite) با فرمول شیمیایی NaNO2 یک ترکیب شیمیایی با شناسه پاب‌کم ۲۴۲۶۹ است. که جرم مولی آن ۶۸٫۹۹۵۳ g/mol می‌باشد. شکل ظاهری این ترکیب، جامد سفید و یا کمی زرد است.

 

 

شناساگرها

شماره ثبت سی‌ای‌اس          7632-00-0 Yes

پاب‌کم    24269

کم‌اسپایدر            22689 Yes

UNII     M0KG633D4F Yes

شمارهٔ ئی‌سی        231-555-9

شمارهٔ یواِن           1500

ChEMBL          CHEMBL93268 Yes

شمارهٔ آرتی‌ئی‌سی‌اس           RA1225000

کد اِی‌تی‌سی         V03AB08

SMILES

N(=O)[O-].[Na+]

InChI

InChI=1S/HNO2.Na/c2-1-3;/h(H,2,3);/q;+1/p-1 Yes

Key: LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M

خصوصیات

فرمول مولکولی      NaNO2

جرم مولی            68.9953 g/mol

شکل ظاهری        white or slightly yellowish solid

چگالی    2.168 g/cm3

دمای ذوب           ۲۷۱ درجه سلسیوس (۵۲۰ درجه فارنهایت; ۵۴۴ کلوین) decomp.

انحلال‌پذیری in water      84.8 g/100 mL (25 °C)

انحلال‌پذیری        soluble in متانول (4.4 g/100 mL)

اتانول

slightly soluble in دی‌اتیل اتر (0.3 g/100 mL)

very soluble in آمونیاک

اسیدی (pKa)      ~9

ضریب شکست (nD)          1.65

ساختار

ساختار بلوری        دستگاه بلوری لوزی‌پهلو

ترموشیمی

آنتالپی استاندارد

تشکیل ΔfHo298

−359 kJ·mol−1[۱]

خطرات

MSDS   External MSDS

شاخص ئی‌یو         007-010-00-4

طبقه‌بندی ئی‌یو     Oxidant (O)

Toxic (T)

Dangerous for the environment (N)

کدهای ایمنی        R۸, R۲۵, R50

شماره‌های نگهداری (S1/2), S45, S61

لوزی آتش           

 NFPA 704 four-colored diamond

031OX

دمای خودآتشگیری 489 °C

LD50    180 mg/kg (rats, oral)

ترکیبات مرتبط

دیگر آنیون‌ها        نیتریت لیتیم

سدیم نیترات

دیگر کاتیون‌ها       پتاسیم نیتریت

نیتریت آمونیوم

به استثنای جایی که اشاره شده‌است در غیر این صورت، داده‌ها برای مواد به وضعیت استانداردشان داده شده‌اند (در 25 °C (۷۷ °F)، ۱۰۰ kPa)

نیترات سدیم و نیتریت سدیم بسیار نزدیک هستند و هر دو به عنوان مواد نگهدارنده، به طور معمول در گوشتهای فرآوری شده استفاده می شود. درکالباس ، هات داگ، پپرونی، ، ژامبون و…  نیترات سدیم یا نیتریت سدیم به عنوان یک عنصر افزوده میشود. این افزودنی چیست، چرا آن استفاده می شود، و آیا خطرناک است؟. بسیاری از گوشتهای فرآوری شده نیز مواد افزودنی دارند تا  رنگ خاص را حفظ کنند.این مواد شیمیایی  همچنین  رشد باکتری های مضر خاص و یا قالب و یا سموم دیگر مانند بوتولیسم را مهار می کند.

امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی به مقدار کم در تهیهٔ موادغذائی استفاده می شوند. افزودنی ها ترکیباتی هستند که برای جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذائی در مدت نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ مخصوص، پایداری و اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده می شوند. یکی از این افزودنی ها نگه دارنده هاست. نگه دارنده های ضدمیکروبی غذائی، علاوه بر تأمین سلامت موادغذائی، باعث طولانی تر شدن عمر این مواد و کاهش ضایعات هزینهٔ فرآوری و مشکلات فروش می شوند. ترکیبات نگه دارندهٔ فراوانی سال هاست که به موادغذائی افزوده می شوند. یکی از این نگه دارنده ها ترکیبات نیترین است که به صورت نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیترات سدیم (E۲۵۲) و نیترات پتاسیم (E۲۵۱) استفاده می شود.

ترکیبات نیتریتی به خصوص نیتریت سدیم افزودنی چندمنظوره ای است که در گوشت های عمل آوری شده کاربرد دارد، علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی در مقادیر کم، برای ایجاد رنگ و عطر و طعم نیز استفاده می شود. در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب در گوشت های عمل آوری شده، استفاده می شود. سم بوتولینوم خطرناک ترین ترکیب سمی شناخته شده است که ۱۵ هزاربار خطرناک تر از گاز اعصاب است. نیتریت و نیترات در محصول گوشتی، مرغ (ماکیان)، پنیر و همچنین محصولاتی از ماهی نیز به عنوان نگه دارنده استفاده می شوند. نیتریت به تنهائی ولی نیترات زمانی که در اثر احیا به نیتریت تبدیل می شود اثر ضدمیکروبی دارد. چگونگی مکانیسم اثر نیتریت روی باکتری ها هنوز کاملاً روشن نیست، ولی تصور می شود که نیتریت با تأثیر بر روی ترکیبات سولفیدریل موجود در میکروارگانیسم ها تغییراتی در آنها ایجاد می کند که سبب اختلال در متابولیسم و در نهایت رشد و تکثیر میکربی می شد.

اثر ضدمیکروبی نیتریت به میزان ph فراورده بستگی دارد، به طوری که با پائین آمدن یک واحد ph، بخش تجزیه نشدهٔ اسیدنیترو (HNO۲) که عامل ضدمیکربی است به ۱۰ برابر افزایش می یابد و به همین دلیل افزودن مقدار کمی از اسیدهای خوراکی به فرآورده های عمل آمده به منظور کاهش میزان ph توصیه می شود. در میزان تأثیرات ضدباکتری نیتریت فقط مقدار مصرف آن مؤثر نیست بلکه سایر عوامل محیطی مانند ph، eh میزان aw و درجهٔ حرارت محیط نیز مؤثر است. بیشترین اثر نیتریت در جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم در ph بین ۵ تا ۵/۵ ظاهر می شود.

● منابع نیترات و نیتریت

نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده می شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می شود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه ها، سبزی ها و غلات است. برگ های سبز و سبزی های ریشه ای مانند اسفناج و هویج بیش از ۸۵ درصد نیترات را فراهم می کنند که ممکن است طی اعمال گوارش بدن به نیتریت تبدیل شود. نیترات ممکن است مختلف متفاوت و در بعضی مکان ها بسیار زیاد است. میزان نیترات موجود در آب آشامیدنی و سبزی ها تحت تأثیر کودهای نیتراتی ای که استفاده می شود متغیر است.

● نیتریت به چه غذاهائی افزوده می شود؟

غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده می شود شامل بیکن (گوشت نمک زدهٔ خوک)، کالباس تخمیری، هات داگ، سالامی، گوشت قرمه شده و دیگر گوشت های عمل آوری یا دودی شده ماهی و مرغ و… است.

● میزان مجاز نیتریت و نیترات

مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می کند. طبق بررسی های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری های بیماری زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است. در کشور ما، طبق استاندارد شمارهٔ ۲۳۰۲ (ویژگی های سوسیس و کالباس) میزان نیتریت در فراوده های نهائی نباید از ۱۲۵ ppm تجاوز کند.

 

کاربرد در خوراکی ها: پیشگیری از رشد کلوستریدیوم بوتولینیوم ( عامل بوتولیسم؛ مسمومیت غذایی حاد) ؛ بهبود و حفظ طعم و رنگ ماهی و گوشت (به اکسید نیتریک تبدیل و با میوگلوبولین ترکیب میشود)

خوراکِ محتوی: ماهی و گوشت نمک سود شده ، خشک شده و دود داده به روش خشک ؛ هات داگ ، ژامبون و کالباس و سوسیس.

خصوصیات فیزیکی:

1_ سدیم نیتریت د ر زیر نقطه ی جوش در 320 درجه سانتی گراد تجزیه میشود.

2_ نقطه ی ذوب :271 درجه

3 _ دانسیته ی آن : 2/17 و 4_ حلالیت در آب خوب است (82گرم در 100میلی لیتر در 20 درجه سانتی گراد.)

نوع ترکیب شیمیایی: نمک

 

محتوای بیشتر در این بخش: « پلی آلومنیوم کلراید آند روی »